料理の基本を学び直し中のracoです。
毎日料理を作っているけど、理由を知らずになんとなくしていることがあり、ふと疑問に思って改めて料理の基本に関する書籍やサイトなどで調べてみると、「それでこの作業が必要なのかー！」と腑に落ちたり、新たな発見があっておもしろいものです。
最近、料理の基本を調べていて、一冊の素敵な本に出会いました。
鈴木登紀子さん著の『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（2020年 小学館）です。
著者の鈴木登紀子さんは料理研究家。2020年に96歳で永眠。おいしくて丁寧な家庭料理を中心に、料理教室を主催されたり、料理番組でも活躍され、「ばぁば」の愛称で親しまれていました。
この本で鈴木登紀子さんは、だしの取り方から、下こしらえ、旬の料理についてや、レシピ、盛り付けや作法に至るまで、家庭料理を美味しく作る基本を丁寧に教えてくださっています。
なぜそのひと手間を加えるのか、ということも丁寧に解説してくだっているので、知っているようで知らなかった料理の基本を改めて学ぶことができました。
料理をする際の基本であるけれど、入れる順番の理由など意外と知らないことがある「さしすせそ」についても解説がありました。
なぜ砂糖を最初に入れた方がいいのか？など、とても勉強になったので、学んだことをシェアさせていただきたいと思います。
料理の「さしすせそ」とは？
煮物などで、調味料を入れる順番を「さしすせそ」で覚えている方は多いと思います。
でもその順番の理由までは知らない方もいらっしゃるのではないでしょうか？
おいしい味付けのコツと共に鈴木登紀子さんのご著書から、改めて学ばせていただきました。
さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油（昔は「せうゆ」と表記したことが由来）
そ…みそ
入れる順番
①砂糖（＋酒、みりん）
砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくしてほかの調味料の浸透を促進する働きがあります。ただし、分子が大きく浸透には時間がかかるため最初に入れるのです。
鈴木登紀子さん（著）『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（2020年 小学館）
「さしすせそ」には入っていないのですが、日本酒とみりんも日本料理には欠かせない必需品です。味つけの順番としてはどちらも先に入れるので、「さ」は砂糖＋酒と覚えておいてよろしいわね。
鈴木登紀子さん（著）『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（2020年 小学館）
②塩
塩は砂糖よりも早く浸透しますが、食材の水分を引き出して締める働きがあるため、砂糖より先に入れてしまうと、食材が硬くなり砂糖も浸透しにくくなってしまうのです。
鈴木登紀子さん（著）『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（2020年 小学館）
③酢
④醤油
⑤味噌
酢、しょうゆ、みそはすべて発酵調味料で、熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため後から入れます。ただし酢は、魚の生臭さを取ったり、骨付き肉の肉離れをよくしたりするためには早めに入れて煮込むのが効果的ですし、しょうゆも味を含ませたい場合には早めに入れることもあります。
鈴木登紀子さん（著）『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（2020年 小学館）
砂糖が最初というのは、「味が浸透する時間」という側面からも大事な順番だったんですね～。
倍料を作りたい時の調味料の分量は、倍料にすればいい？
レシピは2人分の材料が記載されているけど、4人分作りたいという場合、単純に調味料の分量は倍料にしても良いのかな？という疑問がわきますよね。
それについても、本書で解説されていました。
2人分の材料表記を基に、4人分作るとします。そこで調味料も2倍にして……などもってのほかですよ。まずは1.5倍にしてみて必ず味を見て、そこから塩梅していかなくてはいけません。「塩は塩を呼ぶ」という言葉がありますが、材料に合わせて塩を倍々にしていくと、とんでもなく濃い味になってしまうのです。
鈴木登紀子さん（著）『誰も教えなくなった、料理きほんのき』（2020年 小学館）
さらに、塩、醤油、味噌、砂糖などそれだけで味が決まってしまうような調味料は、最初は少なめに入れて、徐々に調整していくことをおすすめされていました。
味見をして、薄いと感じた時、うっかり多めに入れてしまって濃い味になってしまうことがあります。
やはり、少しずつ入れては味見をして、という工程を厭わず、丁寧に味を整えていくということが大事ですね。
まとめ
本書は他にも、美味しいごはんの炊き方から、材料の下ごしらえなど料理を美味しく作るための具体的なコツや、旬の料理をいただく理由、100種類以上のレシピ、盛り付けについてや、作法など、今日から役立つ目からウロコ情報が盛りだくさんで、何度も読み返したい永久保存版だと思いました。
お料理初心者の方にも、すでに毎日料理をされている方にもきっと新たな発見があると思います。
とってもおすすめの一冊です。
